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Écrit par Admin

Si vous êtes originaire de New York, le steak est dans votre sang. Bien avant qu'il y ait des crèmes aux œufs ou des hot-dogs de Coney Island, il y avait des biftecks. Introduction à la culture du steakhouse américain.

Les origines du steakhouse: les goûts des hommes

Le bifteck n'était pas un aliment, c'était un événement. Le steakhouse est une institution new-yorkaise. Elle a vu le jour, à ce qu'on sache, vers le milieu du siècle dernier. C'était une orgie de repas où les hommes s'asseyaient dans de grandes salles, sans être gênés par des subtilités telles que des couteaux, des fourchettes ou des serviettes, dévorant d'énormes quantités de viande et la lavant avec des pichets de bière.

L'évolution du steakhouse avec l'influence féminine

L'expérience du steakhouse a changé lorsque les femmes ont obtenu le droit de vote et que les politiciens ont commencé à penser qu'il serait bien d'initier les femmes à la grande tradition. "Les femmes, écrivait Joseph Mitchell avec mépris dans le New Yorker des années 1930, n'estiment pas les gloutons et, dans un steakhouse contemporain, il est inhabituel qu'un homme supprime plus de six livres de viande et 30 verres de bière.

D'autres changements s'annonçaient : des cocktails de crevettes ont rapidement fait leur apparition, suivis de petits plats de céleri et de radis. Les fourches ont été introduites. Tout d'un coup, on servait des pommes de terre, remplissant les gens pour qu'ils aient moins de place pour la viande. Le gâteau au fromage n'était pas encore arrivé, mais le menu du steakhouse de New York était en train de naître. Au fur et à mesure que l'institution du bifteck commençait à s'estomper, le steakhouse a pris tout son sens.

Applications de normes et règles sanitaires

Après la Seconde Guerre mondiale, le gouvernement a commencé à réviser les normes de classement de la viande. La viande est élevée plus maigre qu'autrefois. Cela pourrait faire plaisir à votre médecin, mais cela ne fait pas grand-chose pour la viande. La saveur est dans le gras : coupez tout et vous ne pouvez pas distinguer le bœuf de l'agneau. Le boeuf n'est plus aussi bon qu'avant.

La tradition du vieillissement à sec de la viande

La façon dont la viande est manipulée a également changé. Autrefois, un chef cuisinier préparait un bifteck en coupant un pouce de moisissure sur des coquilles de bœuf qui avaient été vieillies à sec par pendaison pendant huit semaines. Aujourd'hui, peu de gens pendent de la viande pendant plus de trois semaines, et les mérites du vieillissement à sec font l'objet d'un débat animé.

La viande est surtout vieillie pour la rendre plus tendre. Avec le temps, les enzymes naturelles de la viande décomposent les tissus conjonctifs résistants. La viande est vieillie à sec dans des caisses réfrigérées bien ventilées, où elle perd de l'humidité ; certaines personnes pensent que cela concentre la saveur, produisant un goût de noix caractéristique. Au fur et à mesure que la viande pend, la surface se couvre de moisissures et de levures qu'il faut couper. Le vieillissement à sec est donc un processus coûteux, parce qu'en fin de compte, il y a moins à vendre. Et si elle n'est pas manipulée correctement, la viande peut prendre ce que l'on appelle parfois un "goût vieilli". Certaines personnes aiment ça.

Aujourd'hui, le steak est parfois vieilli en le scellant sous vide dans un emballage Cryovac en plastique transparent, permettant aux enzymes de travailler leur magie sans sécher la viande. Les gens qui font vieillir leur viande dans Cryovac vous disent à quel point elle a meilleur goût ; ceux qui ne vous disent pas que vous ne pouvez tout simplement pas obtenir un bon steak si vous ne faites pas vieillir la viande sèche. En fin de compte, c'est surtout une question de goût personnel.

Et c'est là, en fin de compte, la réponse à l'énigme du steakhouse : c'est surtout une question de goût. Après avoir mangé dans de nombreux steakhouse, j'ai découvert que la plupart d'entre eux sont icohérents : vous obtiendrez tous les jours de bons steaks.

Source: Fabrik 1801